Айрагны ашиг тусыг хүмүүс эртнээс мэддэг байсан. Тэдний үүсэх үүрэгтэй нянгийн шинжлэх ухааны үндэслэл, тусгаарлалт нь Оросын микробиологич Илья Мечниковт харьяалагддаг. Сүүн хүчлийн бактерийн бүлэг (лактобацилли ба сүүн хүчлийн стрептококк) нь сүүн хүчлийн үүсэх замаар нүүрс усыг исгэх процессыг зохион байгуулдаг бичил биетүүд юм. Өнөөдөр тэдний чадварыг хүнсний үйлдвэрлэл, хөдөө аж ахуй, тэр байтугай хий үйлдвэрлэхэд өргөнөөр ашиглаж байна. Сүүн стрептококк, лактобациллийн ашиг тус, хор хөнөөл, тэдгээрийн бүтэц, микробиологийн талаар доор өгүүлье.
Бактерийн хамтын ажиллагаа
Эрт дээр үеэс сүүн хүчлийн стрептококк болон лактобацилли нь хүмүүст эрүүл хоол бэлтгэхэд тусалж ирсэн. Үүнээс гадна тэдгээрийн олонх нь бидний хэвийн микрофлорын нэг хэсэг юморганизм. Гэхдээ энэ нь сүүн хүчлийн стрептококк болон исгэх процессыг хангадаг бүх бактерийн ашиг тусыг барахгүй.
Сүүн стрептококк болон коли нь нэлээд том хэмжээтэй, сайн толбо үүсгэдэг, илрүүлэхэд хялбар байдаг.
Lactobacillus plantarum - сүүн хүчлийн гетероферментийн нян нь байцаа, өргөст хэмхийг исгэх үүрэгтэй. Үүнээс гадна шүлсний микрофлорт ихэвчлэн байдаг.
Түүхий утсан хиамыг сүүн хүчлээр эмчилдэг. Үүний зэрэгцээ амт чанараа алддаггүй, хүний биед аюулгүй, удаан хугацаанд мууддаггүй.
Зөвхөн хүнсний үйлдвэрт биш
Арьс ширний үйлдвэрт мөн сүүн хүчлийн стрептококк, нянг ашигладаг ба хөдөө аж ахуйд малын тэжээл (дарш) бэлтгэхэд тусалдаг.
Лактобациллийг эмэнд хэрэглэх талаар хүн бүр мэддэг. Эдгээр организмын амьд өсгөвөр бүхий биологийн нэмэлт, бэлдмэлийг янз бүрийн өвчинд ашигладаг. Өнөөдөр сүүн хүчлийн бактерийг дэлхийн анагаах ухааны найдвар гэж нэрлэдэг. Тэдний ачаар ойрын хэдэн арван жилд хүн төрөлхтөн олон хүнд өвчнийг ялж чадах болов уу.
Термофил сүүн стрептококк нь метан хий ялгардаг органик бодисыг боловсруулахад өргөн хэрэглэгддэг. Үүний зэрэгцээ нэлээд цэвэрхэн бөгөөд янз бүрийн өрөөг халаахад тохиромжтой.
Лактобациллийн сортууд
Бүх олон янз байдлын хувьд эдгээр бичил биетүүдийг хоёр бүлэгт хуваадаг:
- Гомоферментатив нь гол бүтээгдэхүүн юмТэдний амин чухал үйл ажиллагаа нь сүүн хүчил (90% хүртэл), мөн этилийн спирт, фумар, сукцины хүчил, нүүрстөрөгчийн давхар исэл юм.
- Гетерофермент - хаягдал бүтээгдэхүүн нь цууны болон сүүн хүчил, этилийн спирт, нүүрстөрөгчийн давхар исэл юм.
Найрсаг гэр бүл
Бүх сүүн хүчлийн бактери нь Lactobacillaceae гэр бүл (лактобацилли) болон Streptococcaceae гэр бүлийн гишүүд (лактококк эсвэл сүүн хүчлийн стрептококк) юм. Исгэлэн сүүнд байдаг хамгийн түгээмэл төлөөлөгч нь:
- Lactobacillus acidophilus нь зөвхөн хүнсний үйлдвэрт төдийгүй эм үйлдвэрлэлд өргөн хэрэглэгддэг ацидофилийн нян юм. Өндөр амьдрах чадвар нь хүний гэдсэнд колони үүсгэх боломжийг олгодог бөгөөд байгалийн антибиотик үйлдвэрлэх чадвар нь эмгэг төрүүлэгч бичил биетний амин чухал үйл ажиллагаанд тааламжгүй орчинг бүрдүүлдэг.
- Lactobacillus bulgaricus - Болгар саваа. Энэ нь сүүн хүчлээс гадна витамин, амин хүчил, полисахарид үүсгэдэг. Болгарын саваа, сүүн стрептококк нь тарагны чанарын үндэс юм. Эдгээр бактери нь гэдэсний микрофлорыг тогтворжуулж, ходоод, нойр булчирхайн хэвийн үйл ажиллагаанд хувь нэмэр оруулж, дархлааны системд сайнаар нөлөөлдөг.
- Lactobacillus casei - эдгээр лактобацилли нь амны хөндий, гэдэс, бэлэг эрхтний хэвийн микрофлорын нэг хэсэг юм. Тэд эмгэг төрүүлэгч нян болох Хеликобактер пилорийг нүүлгэн шилжүүлдэгходоод гэдэсний замын шархлаа, гастрит үүсэх.
- Сүүн хүчлийн стрептококк нь халуунд тэсвэртэй, мезофиль шинж чанартай байдаг. Доор бид танд тэдний талаар дэлгэрэнгүй ярих болно.
- Acetobacter aceti - амьдралын явцад никотиний хүчил, B6, B12 витамин үүсгэдэг цууны хүчлийн бактери.
Лактококкийн гэр бүл
Амьдралын оновчтой температурын хувьд сүүн стрептококк нь:
- Дулаан хайрладаг эсвэл термофиль - эдгээр нь бактери бөгөөд хамгийн оновчтой температур нь 40-42 ° С байна.
- Мезофил сүүн стрептококк нь 30-35°C-т хамгийн сайн хөгждөг.
Тэд бүгд грам эерэг бактери (Грамын аргаар будсан) бөгөөд өсгөвөрлөхдөө богино эсвэл урт гинж үүсгэдэг. Сүүн хүчлийн стрептококкийн эсийн хэлбэр нь туггүй, зууван хэлбэртэй байдаг. Эдгээр нь спор, капсул үүсгэдэггүй хөдөлгөөнгүй бактери бөгөөд үндсэндээ энгийн хуваагдалаар үрждэг. Эдгээр нь бүгд факультатив агааргүй организм бөгөөд хүчилтөрөгчгүй орчинд оршин тогтнох боломжтой.
Мезофил стрептококк
Энэ нь хүчил үүсгэгч (Streptococcus lactis, Streptococcus. cremoris) болон амт үүсгэгч кокк (Leuconostoc citrovorum болон Leuconostoc dextranicum)-аас бүрддэг нэг төрлийн бактерийн бүлэг юм.
Streptococcus lactis нь сүүн бүтээгдэхүүний гол стрептококк юм. Сүүнд энэ нь диплококк (хосолсон эсүүд) эсвэл богино гинж үүсгэдэг. 1 микрометр хүртэл хэмжээтэй зууван хэлбэрийн бактери. Хийх үед10 мл сүүнд өсгөвөрлөж, 25-30 хэмийн температурт коагуляци 10-12 цагийн дотор жигд, өтгөн өтгөрөлт үүсдэг. Энэ нь зуслангийн бяслаг, ааруул сүү, цөцгий бэлтгэх эхлэлийн соёлын гол бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Лактик стрептококк нь пастержуулсан сүүнд ороход хор хөнөөл учруулдаг бөгөөд энэ нь түүний эсэргүүцлийг бууруулдаг.
Цөцгийт стрептококк (Streptococcus. cremoris) нь өсгөвөрт ихэвчлэн урт гинж үүсгэдэг. Чухамхүү энэ бактери нь сүүнд өтгөн өтгөрөлт үүсгэдэг.
Үнэр үүсгэгч лактококк нь айрагны өвөрмөц амт, үнэрийг өгдөг. Мөн хэтрүүлбэл хий үүсэхэд хүргэдэг.
Термофил лактококк
Термофил сүүн стрептококкийн ашиг тус, хор хөнөөлийг И. И. Мечников нотолсон. Тэр бол 50 хэмийн температурт сүүг исгэх явцад үүсдэг бөөгнөрөл болгон тусгаарласан хүн юм. Мөн тэрээр эдгээр бичил биетүүдийг агуулсан анхны стартерийг худалдаанд гаргасан.
Эдгээр бактерийн эсүүд нь зууван хэлбэртэй, мезофилийн коккоос арай том бөгөөд өсгөвөрлөхдөө янз бүрийн урттай гинж үүсгэдэг. Эдгээр бактери нь лактозыг боловсруулах чадвартай бөгөөд хүүхдийн лактазын дутагдлыг эмчлэхэд үр дүнтэй хэрэглэж, сүүний хольцын боловсруулалтыг сайжруулж, гэдэсний микрофлорыг хэвийн болгодог.
Термофил стрептококк нь пенициллиний антибиотикт хариу үйлдэл үзүүлдэг. Энэ шинж чанарыг сүүнд антибиотик байгаа эсэхийг тодорхойлоход ашигладаг.
Эдгээр бактерийг хоол боловсруулах эрхтний өвчнийг эмчлэх, урьдчилан сэргийлэхэд ашигладаггэдэсний зам (энтероколит, дисбактериоз, суулгалт) нь ихэнх хүнсний нэмэлт тэжээлд багтдаг. Анагаах ухааны гоо сайхны мэргэжилтнүүд эдгээр лактококкийг маскны нэг хэсэг болгон арьсыг нөхөн сэргээх, залуужуулах зорилгоор ашигладаг.
Бидний биед юу тохиолддог вэ
Бидний гэдсэнд нэг удаа сүүн хүчлийн бактери нь колони хэлбэрээр цугларч, салст бүрхэвчинд наалдаж, эмгэг төрүүлэгч микрофлорын амин чухал үйл ажиллагааг дарангуйлах нөхцлийг бүрдүүлдэг. Гэхдээ тэдний нөлөө түр зуурынх юм. Ийм учраас агууламжтай бүтээгдэхүүнийг тогтмол хэрэглэж байх шаардлагатай. Энэ бол тэдгээрийн зөв хэмжээг хадгалах, үр нөлөөг нь уртасгах цорын ганц арга зам юм.
Сүүнд лактоз агуулагддаг бөгөөд энэ нь исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүнд сүүний хүчил болж хувирдаг. Сүүлийнх нь ходоод гэдэсний замын ажлыг идэвхжүүлж, ходоодны шүүсний үйлдвэрлэлийг нэмэгдүүлж, гэдэсний гүрвэлзэх хөдөлгөөнийг сайжруулж, бодисын солилцоог сайжруулдаг.
Лактобациллийн үйлдэл нь янз бүрийн процессыг хурдасгах ферментийг үйлдвэрлэхэд суурилдаг. Өнөөдөр эмч нар бие махбодид ямар процессыг идэвхжүүлэх шаардлагатай байгаагаас хамааран бактерийн тусгай найрлагыг сонгож болно. Ийм бэлдмэлийг эубиотик гэж нэрлэдэг ба бифидобактери (бидний гэдэсний оршин суугчид), лактобацилли (хоол боловсруулах тогтолцооны залруулга) болон колибакилли (E. coli-ийн аюулгүй омог) агуулсан байж болно.
Эдгээр нь биед сайн
Хүүхдүүд эдгээр бактерийг хэрэглэх нь шүд цоорох эрсдлийг эрс бууруулж, шүд цоорох эрсдлийг эрс нэмэгдүүлдэг болохыг орчин үеийн судалгаагаар нотолсон.организмын ерөнхий дархлааны байдал.
Айраг, сүүн бүтээгдэхүүнийг системтэйгээр хэрэглэх нь хорт хавдрын эмгэгээс урьдчилан сэргийлэхэд сайнаар нөлөөлдөг. Мөн байгалийн тараг өдөр бүр хэрэглэх нь цусан дахь липопротейны хэмжээг ихэсгэдэг бөгөөд энэ нь атеросклероз болон зүрх судасны тогтолцооны эмгэгийн эрсдэлийг бууруулдаг.
Гэхдээ биед учирч болзошгүй хор хөнөөлийг бас анхаарч үзэх хэрэгтэй. Амьд орц, хүнсний нэмэлтийг үл тэвчих тохиолдолд сүүн бүтээгдэхүүн нь эсрэг заалттай байдаг.
Төрөл бүрийн сүүн бүтээгдэхүүн
Орчин үеийн хүнсний үйлдвэрлэл нь сүүн хүчлийн бактерийн оролцоотойгоор бэлтгэсэн олон төрлийн бүтээгдэхүүнийг санал болгодог:
- Ааруул сүү нь хамгийн энгийн айраг бөгөөд олон төрлийн бүтээгдэхүүн юм. Түүний үүсэхэд Болгарын саваа, мезофил стрептококк оролцдог.
- Ряженка - ижил лактобациллийн тусламжтайгаар шатаасан сүүг цөцгий нэмж исгэж өгдөг. Энэ бүтээгдэхүүний өнгө, амтыг меланоидууд өгдөг - хамгийн "амттай" Maillard урвалын үр дүнд уураг, сахарын харилцан үйлчлэлийн үр дүнд үүсдэг өнгөт бодисууд (сахаромины конденсац эсвэл ферментийн бор өнгөтэй).
- Сметана бол цөцгий исгэж гаргаж авдаг Оросын уугуул бүтээгдэхүүн юм.
- Бяслаг нь шар сүүг шахаж гаргаж авдаг уургийн масс юм. Энэ нь чухал амин хүчлүүд агуулдаг: лизин, метионин, холин.
- Ацидофилийн сүү нь мезофил бактериар ханасан пастержуулсан сүү юм. Энэ нь нярай хүүхдийг хооллоход өргөн хэрэглэгддэгходоод гэдэсний замын хордлого, өвчин.
Хамгийн дуртай - тараг, кефир
Тараг бол хүүхдийн дуртай хоол юм. Үүнийг бэлтгэхийн тулд янз бүрийн лактобакиллигийн зөв харьцаатай гарааны өсгөвөр шаардлагатай. Хэрэв тараг дээр янз бүрийн нэмэлт, өтгөрүүлэгч нэмбэл түүнийг хадгалахын тулд дулаанжуулалт хийх шаардлагатай. Ийм бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа нэг сар хүртэл байдаг ч нянгийн амьд өсгөвөр байхгүй.
Кефир нь сүүн болон спиртийн холимог исгэх бүтээгдэхүүн юм. Үүнийг бэлтгэхэд саваа, кокк, мөөгөнцөр, мөөгөнцөр оролцдог. Эдгээр нь ходоод, гэдэсний эмгэг, мэдрэлийн системийн эмгэг, архаг ядаргаа, халдварт өвчин зэрэгт зайлшгүй шаардлагатай бэлэн бүтээгдэхүүнд агуулагддаг.
Квас - зуун өвчнөөс аварсан
Сүүн хүчлийн бактерийг Оросын хуучин ундаа бэлтгэхэд мөн ашигладаг. Бэлтгэхдээ согтууруулах ундааны исгэхийг өдөөдөг мөөгөнцөр, исгэх үүрэгтэй сүүн хүчлийн бактерийг ашигладаг. Энэхүү исгэлэн ундаа нь гурил, соёолж, хөх тарианы талх, нишингэ, жимс, жимсгэнэ зэргээс бүрддэг. Заримдаа суурь, анхилуун үнэрт ургамал, зөгийн бал нэмдэг.
Хүнсний ногооны исгэлэн нь хүчилтөрөгчийн хүртээмж багатай сүүн хүчлийн аяндаа исгэх зохион байгуулалт юм. Гэрийн тэжээвэр амьтдын хоолыг сийлэхэд ижил зарчмыг ашигладаг бөгөөд энэ нь түүний тэжээллэг чанарыг эрс сайжруулдаг.
Төрөл бүрийн бяслаг, цөцгийн тосыг хоол хийх нь лактобациллигийн оролцоогүйгээр бүрэн гүйцэд биш юм. Эцсийн эцэст, эдгээр бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх эхний үе шат– сүү исгэх.
Нэг зоосны хоёр тал
Сүүн хүчлийн бактери нь тэдний амин чухал үйл ажиллагааны субстрат болох нүүрс ус байдаг газарт түгээмэл байдаг. Тэдгээрийн ихэнх нь сүү, ургамал, жимс жимсгэнэ, хүнсний ногооны гадаргуу, органик бодисын задралын газар, хоол боловсруулах зам, амьтан, хүний салст бүрхэвч дээр байдаг. Тэдний үйл ажиллагаатай холбоотой бүх эерэг талуудыг үл харгалзан тэдгээр нь бүтээгдэхүүнийг муудаж, хүний эрүүл мэндэд хор хөнөөл учруулж болзошгүй юм.
Сүүн хүчлийн зарим бактери нь хүний хувьд аюулгүй биш байж магадгүй. Энэ нь голчлон гэдэсний үйл ажиллагааг тасалдуулахад хүргэдэг спор үүсгэгч лактобакиллид хамаарна. Лактобациллийн омгийн эмгэг төрүүлэгчийг зөвхөн лабораторийн аргаар тодорхойлно.
Бяслагны гадарга дээрх толбо, сүүний гашуун амт, цөцгийн тосны амт - эдгээр бүх үзэгдлүүд нь эдгээр бичил биетний үйл ажиллагаатай холбоотой байдаг. Цууны хүчлийн бактери нь дарс исгэлэн, кокк нь уураг задлах нь бүтээгдэхүүнийг ялзрахад хүргэдэг. Сүүн хүчлийн бактери нь гурил, гурилан талхыг цардуулыг задалж, талхыг наалдамхай, үнэртэй болгодог.
